Saat membicarakan kuliner Meksiko, banyak orang mungkin langsung teringat taco, guacamole, atau burrito. Namun, ada satu hidangan yang memegang tempat istimewa di hati dan sejarah Meksiko, sebuah mahakarya kuliner yang kompleks dan penuh cerita: Mole Poblano. Sering keliru disebut sebagai “saus cokelat”, mole (dibaca mo-lé) adalah simfoni rasa yang jauh lebih kaya dan mendalam. Mari kita selami kelezatan saus legendaris yang menjadi salah satu hidangaasional Meksiko ini.
Sejarah yang Melegenda: Dari Biara hingga Meja Makan
Kisah Mole Poblano berakar kuat di kota Puebla pada abad ke-17, selama periode kolonial Spanyol. Legenda yang paling terkenal menceritakan tentang para biarawati di Biara Santa Rosa yang panik karena uskup agung akan datang berkunjung secara mendadak. Dengan sumber daya yang terbatas, mereka berdoa dan mulai menggabungkan semua bahan yang mereka miliki: cabai kering, rempah-rempah tua, kacang-kacangan, roti basi, dan sedikit cokelat.
Hasilnya adalah saus yang kaya, gelap, dan memiliki aroma yang luar biasa. Saus ini kemudian disiramkan di atas seekor kalkun. Sang uskup agung sangat terkesan dengan hidangan tersebut dan bertanya apa namanya. Salah satu biarawati menjawab, “Saya membuat mole,” yang berasal dari kata Nahuatl “mōlli”, yang berarti “saus” atau “campuran”. Sejak saat itu, Mole Poblano lahir dan menjadi simbol perpaduan budaya pribumi Meksiko dengan pengaruh Eropa.
Apa Sebenarnya Isi Mole Poblano?
Kompleksitas Mole Poblano terletak pada daftar bahaya yang bisa mencapai lebih dari 20 hingga 30 jenis. Setiap keluarga di Puebla bahkan memiliki resep rahasia mereka sendiri yang diwariskan dari generasi ke generasi. Namun, secara umum, bahan-bahan utamanya dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori:
Pilar Pedas: Ragam Cabai Kering
Ini adalah fondasi dari setiap mole. Bukan hanya untuk rasa pedas, setiap jenis cabai kering (chile) memberikan karakter yang unik. Beberapa yang paling umum digunakan dalam Mole Poblano adalah:
- Chile Ancho: Memberikan rasa manis seperti buah kering dan sedikit berasap.
- Chile Mulato: Menambahkauansa cokelat dan licorice yang dalam.
- Chile Pasilla: Memberikan rasa herbal dan sedikit tajam.
- Chile Chipotle: Memberikan aroma asap yang kuat dan pedas yang khas.
Sentuhan Manis, Pahit, dan Gurih
Di sinilah keajaiban rasa terjadi. Kelompok bahan ini menyeimbangkan kepedasan cabai dan menciptakan lapisan rasa yang tak terlupakan.
- Kacang & Biji-bijian: Almond, kacang tanah, dan biji wijen digiling untuk mengentalkan saus dan memberikan rasa gurih yang kaya.
- Buah Kering: Kismis atau plum kering ditambahkan untuk memberikan sentuhan manis alami.
- Rempah-rempah: Kayu manis, cengkeh, adas manis, dan lada hitam memberikan aroma hangat dan eksotis.
- Cokelat Meksiko: Ini adalah bahan yang paling ikonik. Penting untuk dicatat, cokelat yang digunakan adalah cokelat pahit (unsweetened), bukan cokelat manis seperti permen. Fungsinya bukan untuk membuat saus menjadi manis, melainkan untuk menambah kedalaman, warna gelap, dan sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan semua elemen lain.
Bagaimana Rasa Mole Poblano Sebenarnya?
Melupakan sejenak sebutan “saus cokelat” adalah kunci untuk memahami rasanya. Gigitan pertama Mole Poblano adalah sebuah perjalanan. Anda akan merasakan sedikit rasa manis dari buah, diikuti oleh kehangatan rempah-rempah, lalu rasa gurih yang kaya dari kacang-kacangan, dan diakhiri dengan sedikit rasa pedas berasap yang lembut dan menyenangkan di tenggorokan. Rasa cokelatnya hadir bukan sebagai pemeran utama, melainkan sebagai latar belakang yang mengikat semua rasa menjadi satu kesatuan yang harmonis.
Mole Poblano secara tradisional disajikan di atas daging kalkun atau ayam, ditemani nasi Meksiko dan tortilla jagung hangat untuk menyendok sisa saus terakhir dari piring. Ini adalah makanan untuk perayaan besar seperti pernikahan, Natal, atau Día de los Muertos (Hari Orang Mati).
Kesimpulan
Mole Poblano lebih dari sekadar makanan; ia adalah warisan budaya, cerminan sejarah, dan bukti kecerdikan kuliner Meksiko. Proses pembuataya yang memakan waktu dan tenaga adalah bentuk cinta yang dituangkan ke dalam panci. Jadi, jika Anda berkesempatan mengunjungi Meksiko atau menemukan restoran autentik di dekat Anda, jangan ragu untuk mencoba hidangan ini. Rasakan sendiri simfoni rasa yang telah memikat lidah selama berabad-abad dan pahami mengapa mole adalah jiwa sejati dari dapur Meksiko.
